Ela é linda, certo? Ok, eu concordo. Ela seria uma cafeteira ou posso chamar de suporte para preparo de café? O que importa é que ela tem características únicas, peculiares e capazes de lhe proporcionar uma dose de café com uma pureza incomparável.
Inventada por um químico alemão obcecado pela pureza, a Chemex é uma velha conhecida (ao contrário do que se imagina). Por volta de 1941 a Chemex já desfilava sua cinturinha fina pelos Museus, esbanjando elogios e atraindo curiosos, mas foi na terceira onda do café que ela ficou conhecida e logo se tornou a queridinha dos descolados.
Além de povoar museus, hoje ela estampa camisas, bolsas e diversos souvenirs de cafeterias e torrefadoras, sempre deixando o público curioso.
Quer saber mais sobre a Chemex? Tem um Post sobre ela com mais detalhes, clique aqui: Link para “Curiosidades sobre a Chemex”
Bom, vamos falar sobre o preparo. Vou ensinar como preparar independente do seu modelo de Chemex.
Antes de mais nada, ressalto alguns pontos importantes:
- Descubra qual é o modelo de Chemex que você tem, ou que deseja ter, para que você escolha o filtro certo. Caso tenha dúvidas este Post pode lhe ajudar: Post sobre Chemex e seus filtros.
- Aliás, tente escolher qual a melhor Chemex pra você, neste link logo acima você pode ter uma noção dos modelos disponíveis.
- Ela não vai ao fogo, ela é apenas um suporte que segura o filtro de papel.
- Ela funciona por gravidade, ou seja, o café não sobe, não ferve, não acontece nada além da água percolar pelo pó.
- Mas o segredo todo está no filtro (hehehe).
- Tem o lado certo pra colocar o colar de madeira, veja se não está colocando invertido ou do lado errado.
- Evite preparar o café usando ela apoiada sobre superfícies frias, o choque térmico pode ocasionar a quebra.
Primeiro, você vai precisar dos seguintes ítens:
- Uma balança (precisão de grama em grama);
- Água mineral potável;
- Um timer (cronômetro);
- A Chemex;
- Filtros de papel da Chemex;
- Grãos de café (não compre café moído, pelo amor de Deus);
- Chaleira elétrica ou uma chaleira convencional e um fogão, enfim, algum lugar para aquecer a água.
Passo a passo – com detalhes:
- Procure um lugar firme e que não seja gelado para colocar a Chemex;
- Dobre o filtro corretamente (veja abaixo como fazer);
- Decida o volume de bebida que vai preparar: 1 xícara de chá (240ml), ou 1 copo americano (200ml), 2 xícaras, 3? Enfim, defina o volume. Separe o volume de água que desejar. Sempre acrescente cerca de 200ml de água além do que vai usar no preparo para que você possa escaldar o filtro (veja abaixo sobre como medir isso);
- Coloque a água (mineral de preferência) para aquecer, sempre preste atenção para não deixar ferver;
- Separe o café que vai usar, pese o café ainda em grãos (veja abaixo a quantidade certa de café);
- Enquanto a água aquece, regule o moinho e moa o café. Caso demore mais que 15 minutos para aquecer a água, então deixe para moer o café nos últimos 5 minutos antes de colocar a água. (veja abaixo como moer);
- Coloque a Chemex sobre a balança e coloque o filtro dentro da Chemex, coloque de forma que a parte do filtro que tiver 3 folhas fique voltada para o bico;
- Assim que a água alcançar a temperatura de 93ºC , tire do fogo e derrame cerca de 200g de água quente (aquela água extra que eu falei no item 3) sobre o filtro SEM O CAFÉ, espalhando regularmente para tirar o gosto do papel;
- Descarte a água que passou pelo filtro;
- Coloque o café moído dentro do filtro;
- Zere a balança;
- Comece a colocar a água quente, mas coloque a água até perceber que todo o pó está molhado, não coloque tudo, coloque o mínimo de água possível pra molhar o pó, depois faça uma pausa de cerca de 30 segundos, só depois coloque o restante da água. Essa pausa é fundamental para que o café libere os aromas mais fantásticos;
- Depois da pausa, coloque a água somente depois que o nível de água baixar dentro do filtro. Não coloque água até o limite do papel, espere baixar e só depois complete. Na dúvida, confira o peso de água que você está colocando. Se o peso de água que programou é o mesmo que passou pelo pó de café e se sobrar água dentro da chaleira, então você provavelmente fez certo. Se faltar água, você errou na hora de escaldar o filtro de papel;
- A filtragem do café deve durar no máximo 4 minutos, se você gastou muito mais que isso é porque usou café com uma moagem fina demais, acerte na próxima vez.
- Sirva preferencialmente em uma xícara pré-aquecida.
Como dobrar o filtro:
Os filtros oficiais do fabricante da Chemex possuem 3 formatos: redondo, quadrado e meia-lua, sendo que para usar o filtro tipo “meia-lua” é necessário fazer as dobras. Se você tem os modelos de Chemex CM-1, CM-1C e CM-1GH, você só tem a opção do filtro no formato Meia-Lua de papel branco. Os outros modelos de Chemex aceitam os outros filtros, por exemplo, você pode escolher entre o filtro branco e o filtro de papel natural, além da escolha pelo formato do papel.
Como medir a água?
Bom, eu não disse que você precisa de um copo com referência de medida (tipo aqueles que sua mãe usa pra fazer bolo), certo? Pois a balança é a solução dos nossos problemas. A Física nos diz que 1 litro de água, estando na temperatura de 20ºC e ao nível do mar pesa 1kg. Isso quer dizer que 240ml de água (1 xícara de chá) pesa 240 gramas. Então TODOS os preparos de café são feitos em gramas, tanto pra falar de água quanto pra falar de pó de café. Lembre-se sempre de descontar o peso do pote quando for medir.
Quantidade de café para o preparo.
Inicialmente, se você não conhece o café, é a primeira vez que está usando o café na Chemex, recomendo que use a taxa de 1:10, ou seja, para cada grama de café, você multiplica por 10 para obter a quantidade em gramas de água.
Exemplo: Desejo preparar 500ml de bebida, então eu preciso de 50g de café em grãos e 500ml de água mineral. Então eu coloco 700g de água para aquecer pois 200g de água eu uso para escaldar o filtro (jogo fora) antes de preparar a bebida.
Na verdade a sua bebida final vai ter um pouco menos de 500ml porque um pouquinho da água foi usada pra encharcar o pó de café que você jogou fora, mas essa quantidade de água é desprezível.
Você pode calibrar a receita de acordo com o café que você possui e de acordo com o seu paladar. Alguns livros indicam a proporção de 1:17. Sinceramente, quem vai beber é você, ajuste ao seu modo. Mas para você não errar, vou passar umas dicas:
- Quanto melhor a qualidade do grão, maior a quantidade de café que você pode usar na receita;
- Quanto mais fraca a torra, maior maior a quantidade de café que você pode usar na receita;
- Quanto mais amargo o café, menor a quantidade de café que você pode usar;
Como deve ser a moagem para Chemex?
Utilize a moagem de média a grossa, também é ajustável ao seu paladar e ao tipo de café que você dispõe. Não use café moído muito fino ou muito próximo daqueles cafés moídos de supermercado, a moagem muito fina impede que a água passe pelo café no tempo certo.
A moagem média é um pouco mais grossa que o tamanho do açúcar cristal, já a moagem grossa é tipo o tamanho de um gergelim até aquela moagem de amendoim de colocar no sunday. Existem muitas discussões sobre definições do grau de moagem, na verdade isso está DIRETAMENTE relacionado com o grão que vai usar, assim:
- Quanto mais fina a moagem: mais amargo e mais forte o café. Lembrando que se seu café for de qualidade praticamente não terá amargor.
- Quanto mais grossa a moagem: mais fraco e mais aguado o café.
Prós e Contras da Chemex
Prós: Ela se destaca pela pureza pois seu filtro permite passar apenas a parte solúvel, retendo boa parte das substâncias insolúveis que resultam em uma bebida amarga. A Chemex é fácil de usar, é bonita e chama a atenção dos clientes pelo design. Devido a algumas experiências pessoais que tive, posso concluir que ela destaca a acidez agradável em cafés que possuem essa característica como cafés africanos, cafés da Bahia e Cerrado Mineiro.
Contras: Ela esfria o café muito rápido. Ela é tem um valor muito alto para ser usada em uma cafeteria convencional. Ela é delicada e em cafeterias onde o movimento é muito grande não é recomendado. Para o paladar brasileiro, ela proporciona um café chamado “fraco”, que é característico da terceira onda do café. Quem já está acostumado ao cupping ou a tomar cafés mais suaves certamente vai gostar do café da Chemex. A Chemex tem o custo por dose mais caro dentre todos os métodos de Brew, levando em conta os valores praticados no mercado nacional.
Pronto! Agora você já tem autonomia para pilotar sua Chemex regulando parâmetros físico-químicos e financeiros! ;o)
Aventuras da Barista 
Um comentário sobre “Como preparar café na Chemex”