Como fazer Cold Brew caseiro?

Deu vontade de tomar um Cold Brew? Você sabe o que é Cold Brew?

Cafés frios têm sido tendência nesses últimos anos ( na verdade vai e vem), principalmente nos países orientais.

Prova disso, consulte os links que falam dessa tendência no final desta postagem.

 

Vou ensinar como fazer Cold Brew em casa!

O Cold Brew pode ser feito de várias maneiras, mas a primeira escolha que você deve fazer é: Extração com calor ou Extração à frio. Vou explicar cada uma delas para você decidir qual tipo de extração melhor se aplica ao grão de café especial que você tem em casa.

Extração com Calor

Na extração com calor, o café é coado quente, assim como sua avó fazia, a diferença está depois que o café passa pelo filtro: ao invés de cair na garrafa térmica, ele cai sobre cubos de gelo. Essa maneira de preparo, ressalta alguns açúcares do café e melhora a acidez da bebida, extrai a cafeína e pode conter ligeiro amargor dependendo do grão que você utilizou. No livro “The Curious Barista Guide to Coffee” de Tristan Stephenson, ele chama essa bebida por outro nome “Iced Coffee” e faz questão de mencionar que é uma bebida diferente do Cold Brew.  Mas o café é seu e você pode chamar seu café do nome que quiser. Diversos outros livros englobam essa extração como “Cold Brew”.

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Recomendo esse tipo de preparo para cafés caribenhos, cafés brasileiros especiais, aplicando-se a quase todos os tipos de café, exceto os cafés ácidos demais.

Na foto acima, preparo de café sobre o gelo na cafeteria Johan Nyström em Estocolmo na Suécia.

Preparo sugerido (adequar para o café que você tem em mãos):

1.Aquecer 500g de  água.

2. Moer 30g de café.

3.Montar a V60 (lembre de dobrar a costura do filtro) e depois da água aquecida, escalde o filtro de papel usando 60g de água para isso, descarte essa água. Não escalde com jarra de vidro em baixo, porque depois você vai colocar o gelo e a diferença de temperatura pode quebrar o vidro.

4.Numa jarra vazia, colocar 6 pedras de gelo. Montar a V60 já escaldada sobre a jarra com gelo.

5. Coloque o café moído no filtro.

6. Derrame 60g de água procurando molhar todo o pó. Faça uma pausa de 30 segundos, depois continue a colocar a água aos poucos, sem deixar empossar, até que complete 440g de água. Porque eu pedi para aquecer 500g de água? Para sobrar água para escaldar o filtro no início.

7. Agora é só assistir seu café sendo coado lentamente.

 

Extração à frio (mais conhecido como Cold Brew)

Na extração à frio em nenhum momento é adicionado calor, ou seja, toda a infusão acontece em temperatura ambiente ou abaixo dela. Isso resulta em um café suave, baixa acidez, com pouquíssimo amargor e corpo mais denso.

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Dentro da Extração à Frio existem algumas maneiras de fazer essa extração:

  • Por gotejamento (não encontrei muito texto em livros sobre este). Apenas que a taxa água/café é de 1:10 (para cada grama de café são usadas 10 gramas de água).
  • Através da Prensa Francesa, Aeropress ou  qualquer outro método de extração que não envolva fornecer calor para a cafeteira.
  • Através de Pano (coador de pano ou pano de prato), chamado no Livro “How to Make Coffee- The Science behind the bean” de Steeped Cold Brew Coffee
  • Através de cafeteiras especialmente desenvolvidas para isso como a Toddy  (como preparar na Toddy, acesse este link Link Oficial Toddy – receitas de preparo ou Filtron Cold Brew
  • Café Nitrogenado

Recomendo este preparo para cafés Brasileiros da mogiana, sul de minas, cafés australianos, cafés peruanos, todos via natural. Esse método fica bom com torras média-escuras (gosto pessoal). Não recomendo cafés fermentados nem cereja descascados.

A receita mais comum é aquela feita través da Prensa Francesa, Aeropress ou  coador de pano ou papel. Nesta receita utiliza-se moagem grossa e a proporção de água/café é de 1:5, conforme 2 livros consultados. A taxa de 1:5 significa que para cada grama de café utiliza-se 5 gramas de água.

Preparo: Misture a água com o pó de café, coloque na geladeira de 12 a 24 horas (os livros também não chegam em um consenso sobre o tempo). Passado o tempo, é só coar. Então dependendo da cafeteira que você tem, ou se você tem um coador de pano, ou pano de prato, tanto faz, a ideia é separar o pó da água. Simples né.

Meio termo

Você também pode fazer o Bloom inicial com calor e o restante faz com água fria. O “Bloom” é quando você está com o café no filtro e coloca só um pouco de água quente, o suficiente para molhar todo o pó, aí você interrompe a colocação de água. Algumas pessoas dizem que é para colocar água por 30 segundos, outras dizem que deve ser o equivalente a 60 gramas de água. Isso é o “Bloom”, é o primeiro contato de todo o pó com a água.

 

Conservação

Segundo Lani Kingston em seu livro “How to Make Coffee -The Science Behind the Bean”, o Cold Brew pode ser guardado por até 15 dias ou mais na geladeira.

E se você não quer uma bebida que só tenha café? Então sugiro acessar os links com receitas geladas:

Receita de Dalgona Coffee

Sweet Brazil

Bibliografia:

Tendência para 2020

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