O que é café peneira 16 acima? O que é café bica corrida? E café peneira 18?

Está comprando café cru e pintou aquela dúvida técnica sobre peneira? Vou dar uma forcinha!

Existem VÁRIOS tipos de café, que resultam em muitas notas sensoriais diferentes na xícara, é uma gama enorme! As combinações são infinitas! Mas o que vou falar neste Post é apenas um pedacinho desse mundo de diversidade que o café apresenta, vou falar apenas quanto à um tipo de classificação: a classificação por tamanho.

O café pode ser dividido sob vários aspectos, exemplo:

  • Por variedade: Mundo Novo, Catuaí, Acaiá, Bourbon, Obatã, Topázio, Arara, entre outros. Essa classificação leva em conta a variedade da planta. Assim como existe banana prata e banana maça, o café também tem variedades.
  • Por Terroir: Sul de Minas, Etiópia, Caparaó, Matas de Minas, Harrar, Cerrado Mineiro, Colombiano, Mogiana, etc.
  • Por bebida: Bebida mole, bebida Rio, Bebida Dura, Rio-zona, etc.
  • Por pontuação: 80 pontos, 85 pontos, 83 pontos, 86…
  • Por processamento: via natural, lavado, honey, etc.
  • Por tamanho (que é o motivo deste Post): peneira 16 acima, peneira 18, bica corrida…
  • entre outras classificações.

Depois que os cafés são colhidos, secos e descascados, ficam com aquela cor verde característica e é nessa fase que o café pode ser classificado por tamanho. Mas como separar o café por tamanho? Muito simples, com a ajuda de peneiras.

Vou dar um exemplo utilizando apenas uma peneira. As peneiras são chapas com furos, esses furos possuem formatos diferentes e tamanhos diferentes. Então quando você tem uma amostra de café, você coloca esta amostra sobre a peneira e chacoalha um pouco. Você vai notar que alguns grãos vão passar pelos furos porque são pequenos, outros grãos vão ficar retidos na peneira porque são grandes demais para passar nos furos. Na sequencia veja qual peneira ficou retido o café, por exemplo, “peneira 16”, então os cafés que não passaram para baixo desta peneira são grãos de café “peneira 16 acima”.

Porque separar o café por tamanho?

Porque durante a torra os cafés de tamanhos diferentes se comportam de forma diferente dentro do torrador. Os cafés menores torram primeiro e os cafés maiores torram depois, isso quer dizer que se você torrar todos juntos podem resultar ou em grãos pequenos torrados demais, ou em grãos grandes com torra clara demais. Simplificando: é tipo assar um cupcake e um bolo grande, os tempos de cozimento mudam.

O que é café Bica corrida?

Bica corrida é o nome que se dá ao café que não passou pela classificação por tamanho, ou seja, tem grãos de todos os tamanhos, todos juntos e misturados.

Cafés grandes são melhores?

Existem estudos que apontam que os grãos maiores são de melhor qualidade. Na verdade, pela minha experiência de vida (desde 2003 no mundo do café), pude notar que cafés de peneiras muito baixas estão mais suceptiveis a conterem impurezas ou terem grãos quebrados (os pedaços ficam menores e passam pra baixo).

Mas não se engane, grãos de peneira baixa podem resultar em excelentes bebidas, desde que removidos os defeitos e impurezas. O grão tipo Moca também é separado nas peneiras, e esse grão tem seus admiradores! Veja a postagem sobre Moca neste link: https://aventurasdabarista.wordpress.com/2016/07/06/cafe-peaberry-moca/

Simplificando: para cafés brasileiros, analisados conforme a Instrução Normativa Nº8 de 11/06/2003, quanto maior o número da peneira, maior é o grão de café.

Para classificar o café por peneira é necessário ter um jogo completo de peneiras, ou pelo menos algumas peneiras.

Mas porque as peneiras têm esse nome? O que significam esses números? Segundo o livro “Cultura de Café no Brasil”(vide bibliografia abaixo):”Essas peneiras são indicadas por números, que correspondem ao numerador de frações de 64 avos de polegada”.

O Ministério da Agricultura fez a Instrução Normativa Nº08  de 2003 e ela estabelece como identificar a Qualidade do Café Beneficiado grão cru. Essa Instrução Normativa não é segredo para ninguém e você pode acessar através do link: Link para Instrução Normativa Nº08/2003

Bibliografia

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