Como fazer cupping de café? O que é Cupping? Como provar café?

Você já faz parte do mundo do café, mas ainda está inseguro na hora de provar café? Vou lhe apresentar.

Esta postagem descreve o cupping até o dia 12/03/2020, depois disso a SCA publicou alteração no protocolo em função do COVID-19. Verifique as alterações neste link: Link para site SCA – alterações cupping COVID-19   . Não sabemos se esta alteração será mantida. Em breve será lançado outro Post com a explicação do cupping alterado.

Como se pronuncia cupping? Soa em português algo tipo : “cãping”, com força no “cã” e fraco no “ping”.

O cupping é uma maneira de provar, ou melhor, analisar o café. O cupping tem várias funções, as mais usuais são:

  • avaliar lotes de café saber o preço da saca, sendo assim, o cupping é utilizado para a compra e venda de sacas de café;
  • analisar cafés em campeonatos;
  • fazer triangulações de café nas grandes industrias;
  • analisar provadores de café (sim, nós provadores podemos estar sendo avaliados mediante um cupping, isso acontece quando se deseja obter a Certificação QGrader, veja aqui mais detalhes: O que é QGrader? )
  • encontrar notas sensoriais do café;
  • avaliar o comportamento da torra do café;
  • analisar o resultado de pesquisas com café;

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Aqui no Brasil existem 2 tipos de avaliação de cafés, são eles:

  • Metodologia COB (metodologia nacional), chamado na Instrução Normtiva Nº08 de “prova da xícara”, onde o café é classificado em: Estritamente mole, Mole, Apenas mole, Duro, Riado, Rio, Rio Zona.
  • Metodologia SCA (metodologia internacional), é a mais utilizada para avaliar cafés especiais e cafés para exportação.

Vou explicar resumidamente.

Cada uma das metodologias possuem protocolos para serem seguidos para que a análise ocorra igualmente entre todos os praticantes. Isso é importante no caso de uma negociação de café por exemplo, pois quem vende precisa saber o que está vendendo, e quem está comprando idem.

O Método SCA é mais rígido, existem muitas exigências, por exemplo: quanto ao ambiente em que está sendo provado o café, data da torra, claridade da sala, enfim, diversos pontos. Já a metodologia COB não é tão exigente.

O Método SCA apresenta diversos materiais de referência como quadros, tabelas, fotos, catálogo de aromas (Le Nez du Café), roda de sabores e diversos artifícios para deixar mais clara a análise feita através do cupping.

Já no COB, algumas definições como “bebida mole” não são muito detalhadas e para saber realmente o que “bebida mole” significa por exemplo, seria necessário ter prática de provar junto com alguém que já tenha experiência e conheça os defeitos e as qualidades do café. Participei de algumas aulas e conversas sobre a classificação de café utilizando o COB, confesso que ainda fico insegura quanto à consistência da análise completa.  Segundo Santos, Fabio Lyrio, & Nantes, José Flávio Diniz. (2014) – vide referência bibliográfica no final do artigo  “a descrição brasileira não fornece segurança suficiente ao importador para adquirir o produto com as características devidas”. Mas vamos deixar para falar desta polêmica em outro Post.

O Método SCA é mais preciso, no entanto, ele avalia apenas os cafés classificados como especiais, ou seja, cafés com classificação acima de 80 pontos.  Se o café tem menos que 80 pontos, então ele invariavelmente cai na classificação COB (foi isso que entendi até hoje). E se o café tem menos que 80 pontos, então ele não é café especial.

Para se ter uma ideia das exigências do Método SCA, você pode ter mais detalhes neste link: Link do site oficial SCA com os protocolos

Para saber sobre a Instrução Normativa Nº8, você pode baixa-la neste link: Download Instrução Normativa 8 – site embrapa

Nesta postagem vou explicar brevemente como fazer cupping pela metodologia SCA sem passar vergonha.

Você pode fazer o cupping como “convidado” ou você mesmo prepara as amostras. Neste post vou fazer uma simulação como convidado, caso você queira aprender a preparar as amostras para o cupping acesse Link para protocolo oficial SCA

Regras gerais: 

  • Não coloque nada (caneta, prancheta, celular, copo cuspidor, etc) sobre a mesa (em função do COVID-19 isso mudou, consulte o link no início da postagem);
  • Não assopre o café;
  • Não fungar sobre a xícara;
  • Não pegue a xícara com a mão;
  • Não tocar em nada sobre a mesa;
  • Não passar perfume nem desodorante perfumado antes de ir pra prova;
  • Não deixe sua planilha visível;
  • Para mulheres recomendo: cabelos totalmente presos e roupa sem decote ou saia curta;
  • Não ficar conversando;
  • Não ficar cantando o bingo tipo “OLHA ESSE CAFÉ QUE FENOMENAL!!!”. Ninguém deve dar sinal sobre qualquer coisa. A não ser que seja um cupping informal;
  • Se estiver gripado, nariz escorrendo, POR FAVOR não participe do cupping.

 

PASSOS

  1. Normalmente você vai precisar de: uma prancheta com uma planilha, uma caneta, uma colher de cupping (caso você não tenha uma colher sua, poderá pedir emprestado para o pessoal da organização do cupping), um avental, um copo para cuspir. A planilha utilizada será tipo SCA e tem direitos autorais, não posso coloca-la neste Post, mas você pode ter acesso a ela neste link: Link site oficial Formulário SCA de Cupping.

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    Cupping informal, objetivo aqui é apenas mostrar os lotes.

 

2. Na mesa existem diversos potes. Se for um cupping informal, haverá menos que 5 potes por amostra. Se o cupping for mais rigoroso, haverá 5 potes para cada amostra de café.

3. Inicialmente as xícaras possuem café moído seco, nessa hora, antes de tudo, já é possível avaliar o grau de torra do café. Mas só inicie a análise depois que os organizadores autorizarem.

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Cupping formal: objetivo de avaliar café através da pontuação SCA.

4. Depois da cor da torra, você avalia o aroma do café seco. Neste momento você avalia a intensidade do aroma e se ele é bom, as lembranças que vierem na sua cabeça são as notas do café e podem ser anotadas em baixo. Nem sempre as notas do café aparecem no aroma do café seco, mas certamente aparecerão nas próximas etapas. Ainda não dá pra pontuar este atributo até que se coloque a água.

5. Depois o pessoal coloca a água, neste momento o cronômetro é acionado. Sem tocar a mesa, você pode sentir o aroma do café com a água, mas aguarde a “quebra da crosta” para avaliar, vide foto abaixo. Aguarde cerca de 4 minutos para então quebrar a crosta.

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Crosta é essa camada de pó que flutua sobre a infusão.

6. Passados 4 minutos já pode quebrar a crosta, se você não tem experiência espere alguém fazer primeiro pra você ver. Você vai, com as costas da colher, empurrar a crosta de café em direção ao centro da mesa, na sequencia, cheira as costas da colher e então pode terminar de avaliar o aroma. Tem quem prefere rodar a colher dentro da xícara, mas tem gente que reclama disso, o fundamental é: NÃO TURBILHONAR A XÍCARA A PONTO DE LEVANTAR O PÓ DE CAFÉ DO FUNDO. Depois os mais experientes passam de xícara em xícara removendo o café que esta boiando sobre a xícara, aí resta apenas água e café.

7. O cronômetro continua marcando e quando alcançar a marca de 13 a 15 minutos, já pode começar a provar o café levando uma parte do líquido até a boca. IMPORTANTE: entre um potinho e outro lave sua colher no pote que contém água quente. (em função do COVID-19 isso mudou, consulte o link no início da postagem);

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Nessa foto, o pote com água quente é aquele de louça branco escrito IAC.

8. Ao chegar com a colher na boca aspire o café (como um velho tomando sopa) fazendo barulho (tipo criança fazendo desobediência), quando o liquido entrar na sua boca faça com que ele espirre no céu da boca e chegue até a garganta, mas NÃO ENGULA. Na sequencia, cuspa no copo vazio que lhe foi dado.(em função do COVID-19 isso mudou, consulte o link no início da postagem);

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Eu fazendo cupping na triangulação, parte da certificação QGrader.

9. Você vai repetir o item 8 várias vezes até completar toda a planilha.

10. As partes finais da planilha são mais delicadas, pois requerem conhecimento de defeitos do café, sem um curso de QGrader dificilmente conseguirá utilizar com precisão esta parte da planilha, mas no link Protocolo SCA  eles mostram como preencher a planilha com mais detalhes. O resto é matemática.

 

Considerações:

  • O cupping é MUITO mais complexo que isso, as análises envolvem percepção de açúcares, acidez, etc.  sem treino é difícil classificar com precisão.
  • O cupping requer concentração, foco e disciplina, portanto, não atrapalhe alguém durante o cupping e evite conversar durante as análises.
  • Considere este Post algo SUPER SIMPLIFICADO, veja os links da SCA neste Post e você vai entender porque.
  • O cupping pelo SCA precisa de treino com cafés especiais certificados, pois existem muitos cafés chamados “especiais” sendo vendidos por ai, mas MUITOS DELES nem chegam perto de serem especiais, então fica difícil balizar os parâmetros. É preciso saber o que é café especial através das sensações, sem essa referência fica difícil preencher a planilha de análise.
  • Você precisa memorizar os aromas e sabores dos itens da roda de sabores da SCA, isso lhe ajudará BASTANTE nas análises, você precisa ter um catálogo mental de sabores e aromas, então coma várias frutas, cheire as frutas, as castanhas, prove tipos de mel, rapadura, cheire as flores, tome chá, ou seja, MANTENHA VIVA a lembrança dos alimentos. Obvio que não recomendo que prove a parte ruim da roda de sabores por exemplo: borracha, couro, batata crua, etc. É bom reconhecer esses cheiros, mas por favor, NÃO FAÇA UM CHÁ DE TABACO, PETRÓLEO, OU QUALQUER ITEM RUIM DA RODA DE SABORES, isso pode te matar (é bom deixar claro).
  • O consumo de alguns remédios pode alterar completamente a análise. Veja as dicas em Link para dicas para ser QGrader
  • Algumas pessoas possuem limitações físicas (orgânicas do corpo mesmo), que impedem a percepção de alguns sabores e odores.

 

Boa análise e divirta-se!

 

 

 

Bibliografia

 

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