Qual a diferença entre grãos de café amarelos e vermelhos?

Após o amadurecimento, alguns cafés ficam vermelhos, outros ficam amarelos. Porque isso acontece? Qual a diferença entre café amarelo e café vermelho? O café amarelo está maduro? A ciência explica e os resultados dos campeonatos também.

Existem cafés que ficam amarelos quando maduros? Sim, existem cafés que ficam amarelos quando estão maduros. Assim como existem os cafés que ficam vermelhos quando maduros.

Conforme Antonio Carlos Baião de Oliveira e Mirian Perez Maluf  (vide bibliografia ao final do post), em 1871 foi encontrado pela primeira vez uma plantação de café com frutos amarelos em Botucatu, São Paulo. Até então não existiam registros de frutos amarelos, apenas frutos vermelhos.

Cientificamente a diferença entre os grãos amarelos e vermelhos está no pigmento chamado antocianina que é o pigmento que deixa o café vermelho, conforme diz Salazar (vide bibliografia ao final do post) em seus estudos. No café amarelo, este pigmento é substituído por outro de nome leucoantocianina, que por sua vez permite a exposição do pigmento de cor amarela chamado luteolina, conforme Lopes e demais pesquisadores (vide bibliografia ao final do post) .

Constatação

Nos campeonatos Cup of Excellence (COE) de cafés brasileiros, conforme dados informados, na categoria Pulped Naturals, o Bourbon Amarelo aparece como variedade campeã representando 46% dos vencedores em primeiro lugar do COE de 1999 até 2018, aparecendo 6 vezes como campeão em primeiro lugar, seguido do catuaí representando 23% dos vencedores. Cafés de colorações vermelhas não são mencionados. Confira na sequência abaixo:

• Bourbon amarelo: campeão 6 vezes;
• Catuaí (sem especificar cor): campeão 3 vezes;
• Bourbon e catuaí (suponho amostras blend): campeão 1 vez;
• Bourbon (sem especificar cor): campeão 1 vez;
• Catuai 144 (sem especificar cor): campeão 1 vez;
• Gesha (sem especificar cor): campeão 1 vez.

Em porcentagem:

• Bourbon amarelo: vencedor em 46% dos campeonatos;
• Catuaí (sem especificar cor):vencedor em 23% dos campeonatos;
• Bourbon e catuaí (suponho amostras blend): vencedor em 8% dos campeonatos;
• Bourbon (sem especificar cor): vencedor em 8% dos campeonatos;
• Catuai 144 (sem especificar cor): vencedor em 8% dos campeonatos;
• Gesha (sem especificar cor): vencedor em 8% dos campeonatos.

Já na categoria Naturals, dentre os valores informados, o café amarelo só aparece uma vez, na variedade catuai amarelo, representando 25% dos vencedores em primeiro lugar desde 2012.

• Bourbon e Catuai: campeão 1 vez;
• Catuaí amarelo: campeão 1 vez;
• Catuaí vermelho: campeão 1 vez;
• Catucaí Açu-IAPAR: campeão 1 vez;

Interpretando os dados em porcentagem temos:

• Café da variedade Catuai, independente da cor, venceu 75% dos campeonatos na categoria Naturals.
• Café da variedade Catuai amarelo venceu 25% dos campeonatos na categoria Naturals.

Opinião própria: já provei vários cafés amarelos e vermelhos, a cor não importa muito no sabor (na teoria). Na prática, notei uma tendência dos cafés amarelos serem mais doces.

Bibliografias consultadas:

• SALAZAR, G. M. R.; RIAÑO, H. .N. M.; ARCILA, P. J.; PONCED. C. A. – Estudio morfológico, anatómico y ultraestrutural del fruto de café coffea arabica L., Cenicafe, Colômbia, v. 45, n.3, p. 93-105, 1994.
• WILBAUX. R. Agricultural engineering. Rome: FAO 1963.
• LOPES, C. R.; MUSCHE, R.; HEC, M. Identificação de pigmentos flavonóides e ácidos fenólicos nos cultivares Bourbon e Caturra de C. arábica L. – Revista Brasileira de Genética, São Paulo, v. 7, n.2, p. 657 – 669, 1984.
• BORÉM et. al, Livro Pós Colheita do Café, 2015, Editor Flávio Meira Borém, Editora UFLA, pg. 23.
• http://www.iac.sp.gov.br/publicacoes/agronomico/pdf/v59_artigo1.pdf
• https://allianceforcoffeeexcellence.org/cup-of-excellence/