Como escolher café verde pra comprar (café cru)? Como saber se um café cru é bom?

Pensou em comprar grãos crus e torrar? Existem muitas dúvidas quanto às escolhas corretas? Vem aqui que eu te ajudo.

Primeiro, vou lhe apresentar alguns termos:

  • Chamaremos de café cru aqueles grãos sem torra, grãos que já estão secos e sem casca, ou seja, cafés prontos para a torra.
  • Chamar esses grãos crus de “café verde” pode causar confusão porque pode ser entendido como “café colhido antes da maturação” ou “café com defeito tipo PVA” como “preto, verde e ardido”.

Se avaliarmos pelo preço da saca e sua valorização no mercado externo, teremos uma lista para lhe mostrar o que exigir de um bom café.

As dicas abaixo são um resumo dos parâmetros utilizados para avaliar café de forma iniciante. Existem métodos nacionais e internacionais de avaliação de café cru. Ambos são muito complexos e que caberiam em outro artigo mais específico. A ideia deste artigo é dar noções para quem torra café em casa ou quem tem uma pequena cafeteria com torrefação. Não que as dicas estejam erradas, mas você precisará de instrumentos caros para avaliar café dentro dos padrões internacionais e nacionais se a sua ideia é comprar toneladas e fechar grandes negócios com café. Neste caso recomendo que faça um curso chamado QGrader e que monte seu próprio laboratório de análises de café.

Quer saber o que é QGrader? Clique aqui e veja outro Post sobre o assunto

Mas caso você esteja se aventurando neste mundo de torrar café as dicas abaixo são valiosas! Desde 2003 que tenho contato com esse mundo de café cru (15 anos!) pode confiar!

O que exigir de um bom café cru:

  • Um bom café deve ter um aspecto homogêneo, sem manchas e deformações. A homogeneidade é FUNDAMENTAL, pois a torra melhora muitíssimo quando o grão é homogêneo.
  • Deve ter um aroma agradável, sem cheiro de terra, sem cheiro de bolor, veneno, ou adubo. Alguns grãos crus denunciam onde eles estavam armazenados só pelo cheiro. Fuja de grãos crus com aroma de madeira ou sacaria. O aroma do café cru deve lembrar frutas, mel, flores. Mas por favor, use seu nariz com moderação, já tive sérios problemas de saúde por inalar café cru.

 

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  • O tamanho dos grãos devem ser homogêneos para que a torra seja constante e para que você obtenha um gráfico simples de interpretar.
  • A cor dos grãos deve ser no mínimo verde, ou  verde com a película marrom, aliás estes costumam ser ótimos. Fuja de grãos de cor palha. Cafés crus com cores claras ou amareladas demais não são bons cafés. Cafés de cor verde escuro ou verde-azulado costumam ser melhores, mas não devem ser tão escuros a ponto de não estarem com a umidade correta.

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  • Se tiver como medir, SOMENTE compre cafés com 11 ou 12% de umidade. Cafés úmidos demais podem resultar em uma torra problemática.
  • Não compre cafés crus leves demais, nem pesados demais. Com o tempo você vai percebendo nas mãos a diferença de peso entre as amostras. A ciência sempre pode ajudar, você pode comparar as amostras de café cru com o uso de uma balança e um recipiente com um volume definido. Assim você consegue saber que para um determinado volume o peso costuma ser constante. Tome por referência algum grão que apresentou bom resultado (caso você tenha como obter esse parâmetro).
  • Por motivos óbvios, fuja dos cafés com defeitos demais. Digo “demais” porque cafés absolutamente sem defeitos é um sonho e francamente é difícil de encontrar, à não ser que você trabalhe com mercado de exportação. Cafés com tamanha qualidade dificilmente ficam em mãos brasileiras.

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  • Procure saber a procedência do café.
  • Prefira lotes de uma mesma fazenda. Não aceite blends feitos longe de seus olhos, você pode ser enganado. Blends são misturas, pode ser mistura de tamanhos, mistura de variedades, mistura de várias fazendas, etc.
  • Procure saber a maneira como esse café foi beneficiado, como ele foi seco, por exemplo: natural (seco dentro da casca), descascado, lavado, etc.
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Café processado pelo método “Descascado”.
  • Quanto mais informações do café você tiver melhor para vender o seu café depois de torrado. Procure saber a altitude da plantação, saber qual variedade do café, se é ou não orgânico. Podem ser informações valiosas para constar na embalagem.
  • Cafés de maiores altitudes e regiões mais frias tendem a ser mais doces.
  • Cafés de regiões mais baixas e quentes costumam ser mais ácidos.
  • Café não é vinho. Ele não fica melhor conforme passa o tempo, ao contrário, ele piora rápido e piora consideravelmente. É muito perceptível a degradação do café com o passar do tempo. Em um ano um café pode ir da nota 10 para a nota 3, portanto, use sem dó, consuma seu café ou venda sem pensar em ficar estocando.
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Três amostras com tempo de estocagem diferentes, de cima para baixo temos: um café com 7 anos depois de colhido, no centro temos um café com 1 ano depois de colhido e em baixo temos um café com 1 mês depois de colhido.
  • Prefira os cafés que foram descascados recentemente.
  • Conheça o perfil de seus clientes. Perceba se eles preferem espressos mais tracionais, se são pessoas mais conservadoras ou se são jovens mais descolados. Um público mais tradicional e clássico vai preferir cafés mais amargos. A nova geração de apreciadores de café vai preferir cafés coados, mais doces e mais complexos. Isso você vai perceber com o tempo. Já conheci casos em que o dono da cafeteria comprou um café ótimo, o melhor que existia dentro do seu alcance, mas ao servir ao público de sua cafeteria foi um banho de água fria, pois reclamaram do café, pois o público estava habituado a tomar um café de nível inferior.
  • Tente sempre que possível comprar café cru diretamente do produtor rural, ou seja, daquele que planta e colhe o café. Você conseguirá preços melhores e fará a agricultura familiar prosperar. Os produtores rurais pequenos normalmente encontram-se em dificuldades financeiras e o comercio direto com eles pode ser bom para os dois lados.
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Guardar seu café em embalagem especial é muito importante.

Dica importante: Depois de comprar seu café cru guarde-o longe da luz e coloque-o em embalagem sem cheiro e que preferencialmente não tenha troca gasosa com o ambiente externo, isso acelera o envelhecimento do grão. Existem empresas que fazem embalagens especiais para café cru.

Nem todo café premiado agrada a todos. Talvez os cafés premiados satisfaçam o paladar dos conhecedores de café, mas nem 1% da população brasileira tem o conhecimento necessário para determinar se um café é bom ou não. Portanto o principal é analisar quem você quer agradar e comprar um café que é bom para aquele público específico.

Alguns países da Europa só compram cafés premiados, cafés de altíssima qualidade. No entanto, se você tentar vender esses “super cafés” em alguns países orientais você vai se decepcionar, porque a cultura é diferente e para eles esse “super café” é ruim. Por isso eu digo: café “bom” é relativo.

Se você cresceu achando que o café da sua avó é o melhor, então não existirá outro café melhor no mundo.

Espero ter ajudado.

Obs.: A coloração verde dos grãos apresentada nas fotos não reproduz fielmente a coloração ideal, inclusive os equipamentos de leitura (tablets, smartphones e computadores) também podem reproduzir as cores de forma diferente.

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5 comentários sobre “Como escolher café verde pra comprar (café cru)? Como saber se um café cru é bom?

    1. Levi, depois da certificação QGrader em que analisei vários cafés bons e ruins, adquiri uma bactéria que ficou por um tempo dentro do meu nariz, chegou a fazer uma ferida. O otorrinolaringologista não soube identificar qual bactéria. Ele disse que o aconteceu comigo acontece frequentemente em pessoas em trabalham em banco e casas de câmbio. Tive que tomar antibiótico e usar pomada específica com antibiótico. Demorou uns 3 meses pra sarar.

      Curtido por 1 pessoa

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