Terroir da Bolívia no método Chemex.

Na última viagem eu trouxe 250g de café torrado em grãos de origem Boliviana, mais especificamente da Torrefadora Dropcoffee. Estava ansiosa pelo sabor, fiz então minhas pesquisas sobre o grão boliviano, obtive algumas referências, mas vi que esse Terroir é pouco explorado.


Aliado ao grão de café da Bolívia, resolvi testar também a Chemex. Realizei o preparo do café boliviano de duas maneiras: Chemex e French Press (cafeteira francesa ou prensa francesa). A ideia é comparar o método Chemex e também avaliar o café da Bolívia. A prensa francesa, como sempre, serviu como parâmetro, uma vez que todas as degustações que faço são na Prensa Francesa. 

Métodos utilizados: à direita Prensa francesa, à esquerda, chemex
O café da Bolívia é da região de Caranavi. 

Na montagem da proporção da bebida, procurei manter a mesma nos dois métodos de preparo: 40g de café para 400g de água. 

O grau de moagem ficou de acordo com cada método de preparo, sendo a moagem mais grossa para French Press e mais fina para a Chemex. Encontrei algumas referências do grau de moagem para Chemex, mas nenhuma delas chegaram a um consenso. Mas a maioria das referências sugeria um grau abaixo da moagem para prensa francesa, ou seja, ligeiramente mais fina. Com a ideia de testar o filtro da Chemex, deixei a moagem um pouco mais fina que o recomendado. Posteriormente me arrependi, logo notei a necessidade de usar uma moagem mais próxima da French Press, pois a filtragem na Chemex ficou lenta demais, aumentando o tempo de contato entre as partículas de pó de café e a água, aumentando o amargor.

Metodo de preparo Chemex

Para o café boliviano, achei reportagens e literaturas que o descrevem como: sabores frutados, picantes, nozes e doces. Essas características são específicas do café da região de Caranavi. 


O café boliviano enfrenta grandes problemas na logística de transporte das safras, e a qualidade do grão vem sendo melhorada nos últimos anos com adoção de técnicas de plantio e colheita mais orientados. Ainda conforme a literatura, os cafés bolivianos são escassos de tecnologia no campo e beneficiamento. Inclusive as plantações de café não receben muitos tratamentos com adubos ou pesticidas devido às condições financeiras dos produtores. Boa parte dos produtores optaram pela secagem via úmida, mas também existem produtores que optam pelo sistema à seco. 

O café testado é blend de café da variedade caturra e Catuai. 

Resultado:

Provando as duas bebidas (Chemex e French Press), pude concluir que quanto aos métodos, a Chemex de fato ressalta muito mais a acidez da bebida, deixa transparecer um leve amargor, mostrou ser menos aromática, e a bebida ficou mais complexa, repleta de detalhes, isso foi um ponto positivo. Já na prensa francesa, o café pareceu menos ácido, mais doce, menos amargo, mais aromático, mais fiel ao aroma do café moído. 


Existe uma teoria de que o filtro de papel retém aroma e óleos essenciais, neste teste essa teoria ficou evidente. 

Li algumas recomendações para o consumo do café boliviano frio, aguardei o café esfriar e então provei dos dois métodos. O café preparado na Chemex sofreu algumas alterações de sabor, atenuando mais o amargor. Já o café da prensa francesa se manteve doce e agradável.

 

Durante a moagem do grão, ficou bastante evidente o aroma de nozes e damasco. O café depois de preparado na prensa manteve as nuances de nozes e apresentou o sabor picante mencionado nas literaturas. Não encontrei o aroma frutado.

Conclusão:

De modo geral o café da Bolívia me agradou. O método Chemex é mais intenso de detalhes do que eu imaginava, comparado a prensa francesa. A moagem deve ser mais grossa que o recomendado. 

Sobre o método de preparo Chemex, farei um post com mais detalhes. 

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