Análise de sabor: Torra. Variedades e seus pontos de torra.

Hoje a análise de sabor foi referente ao ponto de torra.


Fiz o preparo na prensa francesa de 2 lotes de café, de Terroir idênticos. Ambos passaram pelo mesmo processo de secagem, torra e beneficiamento. A data da torra também foi muito próxima. Usei também a comparação com outro lote de Bourbon amarelo antigo. Acompanhe:

Dados dos lotes:

  • Bourbon – lote 2/2016

– Torra: média/escura

– peneira: bica corrida

– variedade: Bourbon amarelo

  • Bourbon – lote 1/2015

– Torra: média /clara

– peneira: bica corrida

– variedade: Bourbon amarelo

  • Blend Tradicional

– Torra: escura

– peneira: bica corrida

– variedade: Blend de Mundo Novo, Catuai e Obatã


Resultado: O Bourbon amarelo, tanto no lote 1 quanto no lote 2, que pertence à mesma saca, apresentaram resultados diferentes, devido à torra. Ficou claro que a torra mais clara favorece o aparecimento de aromas e sabores mais doces. Ficou evidente que o amargo esteve mais presente no lote 2, o qual teve a torra mais escura. Em comparação com o tradicional, o Bourbon amarelo do lote 2 apresentou-se ligeiramente mais leve, diferença sutil. O lote 1 obteve uma diferença bastante significativa em comparação ao tradicional, ou seja, a torra clara deixa mais evidente a qualidade do grão. A torra mais escura fez com que fossem perdidos os aromas mais interessantes.

Em KINGSTON, L., ele descreve os processos da torra e os efeitos na bebida, achei bem condizente com o resultado empírico desta análise.

Resumo: O café pode ser igualado ou insignificantemente diferenciado quando a torra fica próxima da torra escura. O que comprova que cafés quando são analisados, devem ter sua torra mais clara. À medida que se escurece a torra, as diferenças entre as variedades são menores.
Com isso fica fácil perceber o quanto podem ser adulterados os cafés com torra escura vendidos nos mercados. Ressalto ainda que essa adulteração do café pode ocorrer de forma ainda mais oculta em cafés moídos e/ou em sachê e cápsulas. Nos cabe apenas exigir que as indústrias de café comprovem sua pureza, ou que seja reconhecido o valor do café em grão, uma vez que fica muito mais difícil a sua adulteração.

Fonte de comparação da análise:

  • KINGSTON L., How to make coffee – The science behind the bean; Ivy Press.; pg. 63.

3 comentários sobre “Análise de sabor: Torra. Variedades e seus pontos de torra.

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