Como avaliar um café espresso. – 1ª Parte: Servindo o café

Aháaaaa!!! Eu sabia que estava esquecendo de um Post elementar para o Blog!

Vocês devem se perguntar:”COMO EU POSSO AVALIAR UM CAFÉ ESPRESSO?”

(Quanto ao escrever eSpresso ou eXpresso, será abordado em outro Post, tema polêmico).

Bom, TODOS os detalhes demora um certo tempo para aprender, mas sugiro a você praticar a avaliação em qualquer café que passar pela sua frente, para que possa diferenciar os sabores e as maneiras de servir. Mas seguem aí os pontos que são avaliados quando um café é servido:

Observação importante: Estes padrões de avaliação são básicos, constam em literatura sobre o assunto, alguns critérios são regras de campeonatos de barista, alguns se referem à etiqueta em servir, e alguns critérios apelam até pela higiene e apresentação do produto que está sendo servido.

  • Rápido atendimento (a crema, ou espuma do café, tem validade, e às vezes ela some até chegar ao cliente);
  • Fornecimento de água com gás, opcional, mas importante para quem quer apreciar o café;
  • Petit four (bolachinhas servidas junto com o café no pires) devem ser frescos, devem ser suavemente doces, não devem ser molhados (pelo transbordamento do café), nem devem estar amontoados;
  • o espresso NUNCA deve ser servido em uma xícara suja, com respingos, borrões, escorridos pelas bordas externas;
  • xícara e pires devem estar secos;
  • as colheres devem estar posicionadas do lado certo da xícara, ou seja, onde não tampe o emblema estampado na xícara, preferencialmente do lado esquerdo de quem pega a xícara com a mão direita.
  • a haste da xícara deve estar posicionada do lado certo (lado direto pra quem bebe);
  • as xícaras devem estar quentes;
  • não deve ter pó demais dentro da xícara depois de ter tomado (café tipo carioca);
  • Preferencialmente a xícara deve ser de louça;
  • Preferencialmente a xícara deve ter o fundo redondo ou ovalado (recomento o último);
  • A xícara deve ainda ter um apoio confortável para os dedos e não ir caindo conforme você segura;
  • O café deve estar quente, mas não tão quente à ponto de ferir os “degustadores”, até porque se isso ocorrer é porque já temos erros no preparo;
  • nunca se serve o açúcar em sache conjuntamente com o café dentro do pires;
  • IMPORTANTE: nunca se serve o café com a crema aberta, ou seja, com um furo na espuma de uma maneira que dê para enxergar o preto do café embaixo.
  • IMPORTANTE 2: nunca se serve o café com a crema queimada, ou seja, a espuma com as bordas pretas, ou com a superfície da crema na cor marrom escuro.
  • IMPORTANTE 3: nunca se serve o café com bolhas grandes na crema, com cerca de 5,0 milímetros, devem ter este tamanho ou menos, bem menos.
  • IMPORTANTE 4: a crema deve ser duradoura, alta, viscosa (grossa), ter coloração próxima de um bege (costumo dizer, cor de pão francês). Um teste simples para quem adoça o café é adicionar açúcar e ver se o açúcar desce lentamente ou se ele amontoa sobre a crema e depois vira de uma vez para dentro. Quando ele amontoa e depois vira de uma vez é porque tem uma crema excelente.

Exemplos:

Crema Ideal, posição ideal da colher (neste caso de plástico).
Crema Ideal, posição ideal da colher (neste caso de plástico).
crema padrão sobre o café.
crema padrão sobre o café.
Crema ideal, cor ideal de crema, aparência ideal, sem bolhas, sem manchas, sem borda preta.
Crema ideal, cor ideal de crema, aparência ideal, sem bolhas, sem manchas, sem borda preta.
Espresso ligeiramente queimado, bordas escuras. (Ainda vou achar uma foto melhor para representar o Café queimado)
Crema ideal, mais escura, mais próxima de uma crema queimada.
Crema ideal, mais escura, mais próxima de uma crema queimada. Mas dentro do padrão, passível de servir.
Crema aberta, não deve ser servido assim.
Crema aberta, não deve ser servido assim.

Gostou? Agora você já pode me ajudar a avaliar espressos! Ou melhor, pode ser um formador de opinião sobre doses de espresso.

11 comentários sobre “Como avaliar um café espresso. – 1ª Parte: Servindo o café

    1. Existem consumidores para todos os tipos de café. O Robusta tem suas características e só porque não tem um bom preço no mercado de exportação, não quer dizer que seja um café ruim de forma geral. Já provei muitos robustas surpreendentes, mas em boa parte das vezes não é um sabor que particularmente me agrada. Mas cada um tem um paladar. Acho válido fazer blends com robusta desde que isso seja avisado e informado ao cliente. Sou contra a venda enganada, não acho justo mentir na embalagem ou na venda do café, alegando ser 100% arábica quando na realidade não é. Acho válido até cruzamentos genéticos quando são enquadrados como “arábica”, mas variedades enquadradas como “canephora” devem ser vendidas como tal. Um grão de qualidade totalmente puro é ótimo, mas dependendo da variedade (cultivar) alguns aspectos não são atendidos na xícara, e então o blend passa a ser uma necessidade, para assim “complementar” aquele grão que não foi capaz de produzir um excelente espresso. Ou simplesmente o blend foi feito para atingir algum sabor único, ou para harmonizar com algum alimento específico, ou para diluir cafés super suaves, para harmonizar com algum método de preparo específico, para compensar alguma torra, para equilibrar com alguma moagem, enfim, motivos existem vários. (Quase que daria um Post novo só com a resposta, vou montar um Post sobre isso).

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  1. olá rafa,
    trabalho em uma cafeteria e tenho uma dúvida em relação ao espresso.
    ele tem a crema bege e duradoura, é bem bonita. porém, fica com um circulo bem fino escuro no canto da xicara.
    é indicio de que está proximo de queimar?
    abraço!!

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    1. E aí Carol? Tudo em paz? Pode ser um indício de Café queimado sim. O ideal é a crema ser homogênea ou no máximo com risquinhos marrons no centro (formando algo tipo um rajado de pelo de gato). A crema deve ser densa e homogênea. Repare se o círculo “escuro” tem pedacinhos de pó, pode ser que a sua moagem esteja muito fina, o que também pode agravar a característica de café queimado. A correção pode estar na temperatura da máquina que pode estar alta demais. Outra correção pode ser apertar menos o tamper ou colocar menos pó no porta filtro (sempre lembrando que deve atender a marquinha que indica o volume máximo). Algumas pessoas gostam desse círculo preto e dizem que é o caramelo do café. Eu discordo e com minha experiência eu diria que está queimado ou próximo de ser um café queimado.

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      1. Poxa, obrigada por responder!
        Confesso que não esperava que você responderia hahaha
        Eu vou me atentar ao que você falou e vou realizar os testes.
        Eu tenho uma dúvida meio besta, mas a água que eu devo estar medindo a temperatura é a que cai do grupo, e não a do espresso já tirado, né?

        Valeu mesmo!!

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      2. A temperatura medida na xícara já é a temperatura da infusão subtraída a temperatura da xícara que está mais fria, então você acaba medindo a temperatura da bebida e não a temperatura de preparo. Tire a temperatura da água que sai do grupo, assim você consegue saber que temperatura seu pó de café tá recebendo. Uma medida prática que uso é quando eu coloco as mãos na xícara e ela está insuportavelmente quente. Ou quando não é possível nem encostar a boca no café, isso é um indício que a temperatura da máquina está alta demais.

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  2. Uma crema perfeita homogênea e de coloração adequada aderi as paredes da xícara? Sou entusiasta por café e não um profissional , um dia postei uma foto em um grupo de amigos com uma xícara desta forma , um dos participantes , estudioso sobre café me disse que aquilo não deveria acontecer pois a crema deveria ir até o fundo da xícara e não aderir as paredes e provavelmente aquilo ocorreu devido a louça e a falta de uma temperatura adequada da mesma . Procede esta observação? Onde encontro material para ler sobre o assunto?

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    1. Edgar, sou barista, QGrader, Mestre de Torra e tenho mais de 15 cursos avulsos sobre café entre eles o “espresso perfeito” que cursei com a professora e juiza de campeonato de barista Cléia Junqueira. Em meus 8 livros de café e nos meus 13 anos de experiência, nunca ouvi falar que a crema deveria descer junto com nível do café. Pode ser que eu não tenha entendido a situação, mas do ponto de vista de mecânica dos fluidos (engenharia), a aderência da crema à xícara depende de vários fatores, desde a rugosidade da xícara até se o espresso foi bem tirado. Um espresso com uma crema de espessura fina caracteriza um café sub-extraído, fraco, aguado, isso faz com que a crema suma rápido de cima do café e quase não deixa marcas. Já um café perfeito normalmente deixa seu rastro na xícara. Mas realmente dizer se o espresso é perfeito porque a crema não deixou marcas na xícara, desconheço e diria que o contrário me parece fazer mais sentido. Não sei se consegui te ajudar. Material para ler, então, nos meus livros nacionais e internacionais nunca vi falar algo sobre o assunto.

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